Blog > Komentarze do wpisu

Elegancki deser czekoladowy z gorącymi malinami




deser czekoladowy

 

 

 

 

 

Wczoraj miałam przyjemność być na warsztatach z przemiłym cukiernikiem – Pawłem Małeckim, na których przygotowywaliśmy deser mocno czasochłonny, ale też niesamowicie pyszny.

Przyznam, że sama osobiście nie lubię stać godzinami przy garach i raczej małą przyjemność mam z robienia czegoś przez dwie godziny, co potem zniknie w minutę, ale ten deser robi wrażenie i smakuje wyśmienicie, więc jeśli macie ochotę na prawdziwe cukiernicze wyzwanie, przedstawiam Wam przepis, który wczoraj dostałam, który przygotowywałam, którym się potem objadałam z wskazówkami od siebie (wyjustowane), wyniesionymi z warsztatów.

Cukiernik przed przystąpieniem do pracy polecał, byśmy zachowywali się jak aptekarze – wszystko musi być odważone i odmierzone precyzyjnie, zgodnie z przepisem, co ma gwarantować sukces !

 

Lubicie takie wyzwania? Przyznajcie, że deser prezentuje się wyśmienicie!

 

 

 

 

Składniki na deser dla 4-5 osób:

 

biszkopt czekoladowy:

3 białka

80g cukru

3 żółtka

60g masła

250g czekolady deserowej

 

mus czekoladowy:

25g cukru

2 żółtka

40ml wody

150g czekolady deserowej

200ml śmietanki 30% UHT

 

kruszonka migdałowa:

80g maki pszennej

80g mączki migdałowej

90g masła

1 limonka (skórka)

80g cukru pudru

 

dekoracja:

150g czekolady deserowej do obręczy czekoladowej

świeże maliny

świeże borówki

świeża mięta

 

gorące maliny:

500g mrożonych malin

150ml wina czerwonego wytrawnego

100g cukru

3 szczypty cynamonu

 

 

Wykonanie:

Biszkopt:

Białka wrzucamy do czystej i suchej (!) miski i ubijamy z cukrem na sztywna pianę.

Paweł mówił, że ubijając jajka na biszkopt, jeśli mamy mocny mikser, możemy pozwolić sobie na ubijanie całych jaj z cukrem od razu – jeśli mamy słabszy
biszkopt lub ubijamy ręcznie – warto oddzielić białka od żółtek i ubijając je po kolei, będą bardziej puszyste.

Czekoladę rozpuszczamy z masłem w kąpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej (cukiernik mówił, że preferuje to drugie rozwiązanie, jest szybsze, łatwiejsze, nie mamy obawy, że woda kapnie nam do rozpuszczanej czekolady i popsuje całość, tylko trzeba mocno pilnować, podgrzewać co 10 sekund i sprawdzać efekt, mieszając by czekolady nie spalić).

Do rozpuszczonej czekolady dodajemy żółtka i delikatnie wszystko łączymy z ubitymi białkami.

Powstałą masę rozsmarowujemy równomiernie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia na grubość ok 5 mm. Pieczemy 12 min w temp 190st (termoobieg).

 

Kruszonka:

Mąkę mieszamy z mączką migdałową, dodajemy cukier, otarta skórkę z limonki (bez białej części owocu!) i masło (cukiernik mówił, że nie ma znaczenia jego temperatura).

Wszystko razem zagniatamy palcami aż powstanie kruszonka (cukiernik mówił w tym momencie, że jeśli mamy mąkę o bardzo niskiej wilgotności bo przechowywanej w bardzo suchym miejscu i kruszonka potrzebuje więcej wilgoci, nie bójmy się w tym momencie dodać do kruszonki łyżki wody).

Gotową kruszonkę rozsypujemy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, wstawiamy do piekarnika do 180st (termoobieg) i pieczemy do momentu uzyskania złotego koloru, co jakiś czas mieszając i nie wyciągając blaszki z piekarnika.

Paweł mówił w tym momencie, że takiej kruszonki możemy zrobić sobie więcej, upiec ją, wystudzić, przełożyć do słoika, szczelnie zakręcić i przechowywać 
szafce kuchennej, wykorzystując jako gotowa posypkę do deserów, owoców, jogurtów itd. - jak dla mnie świetny pomysł!

 

Mus czekoladowy:

Wodę z cukrem zagotowujemy i gotujemy kilka minut aż zacznie bardzo delikatnie przybierać słomkowy kolor.

Gorący syrop cukrowy bardzo cienką strużką wlewamy do żółtek umieszczonych w misce nad parą (miska z żółtkami postawiona na garnku z gotująca się cały czas wodą) i intensywnie ubijamy do momentu, aż żółtka się napowietrzą.

Śmietankę ubijamy w czystej i suchej misce(!)

Czekoladę siekamy i rozpuszczamy, dodajemy do ubitych żółtek stopniowo, razem z ubitą śmietanką, mieszamy.

 

Gorące maliny:

Do garnka przekładamy maliny, cukier i wlewamy wino, całość doprowadzamy do zagotowania i na wolnym ogniu odparowujemy wodę do momentu uzyskania konsystencji sosu, na końcu dodajemy cynamon.

 

Dekoracja i składanie deseru:

Do przygotowania obręczy czekoladowej potrzebujemy ceramicznej płytki (jak podłogowy kafelek łazienkowy), który mrozimy w zamrażalniku.

Czekoladę rozpuszczamy w kuchence mikrofalowej i wylewamy małą chochelkę na zmrożony kamień – szybko rozciągamy go szpatułką na całą szerokość kamienia i kiedy czekolada zacznie zastygać pod wpływem niskiej temperatury, nożem odcinamy brzegi i podważamy – płat czekoladowy bardzo delikatnie rękami formujemy w rulon, ustawiamy go na mrożonej płytce i do czasu składania deseru przechowujemy w lodówce.

 

Z biszkoptu za pomocą szklanki wycinamy kółka, na nich ustawiamy czekoladowe obręcze, które nadziewamy czekoladowym musem, potem posypujemy kruszonką i ozdabiamy świeżymi owocami i miętą. Dookoła deseru na talerzu wylewamy kleksy gorące sosu malinowego.

 

 

 

 

deser czekoladowy

 

sobota, 21 lutego 2015, dorotasmakuje
Komentarze
2015/02/21 17:39:34
Wygląda jak z restauracji :)
-
2015/02/21 23:08:26
Ale pięknie wygląda :)
-
2015/02/22 12:27:32
Dorotko piękny deser, ale dla mnie raczej tylko do podziwiania:) .... jeśli miałabym już długo stac nad plackiem to nad pełną blachą:)
-
2015/02/23 19:02:53
Ja lubię - oczywiście, jak mam czas i nic mnie nie stresuje :) Ale wtedy mogę coś przygotowywać i dwa dni :)
Ten deser wygląda fantastycznie :)










































































Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów





Akcja: Nie kradnij zdjęć!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...