Blog > Komentarze do wpisu

Stek wołowy – jak wybrać mięso, jak przygotować, rodzaje

 

 

Steki wołowe to z pewnością to, co szczególnie mężczyźni lubią najbardziej i do tego najlepiej tak by były krwiste.

Ja przyznam się, że osobiście lubię dobrze wysmażone i na warsztatach na szczęście każdy sam grillował swój stek, dlatego mógł dosmażyć go wg uznania.

Szefowie kuchni przekazali nam sporo swojej wiedzy na temat wołowiny oraz wskazówek pozwalających przygotowanie idealnego steku.

Jeśli macie ochotę poczytać, zapraszam – zapiszę tu to czego się dowiedziałam lub co dostałam w formie ulotki informacyjnej- może komuś się przyda, a mi nie pozwoli zapomnieć :)

Najpierw przepis, potem wszystkie informacje.

 

Składniki:

stek wołowy – mój był z antrykotu – grubość ok 2cm

sól

pieprz

masło – podam później fajny przepis na masło BBQ

 

 

Wykonanie:

Stek myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Oprószamy solą i pieprzem.

Patelnię grillową mocno rozgrzewamy i smarujemy odrobiną masła. Układamy stek – smażymy nie dociskając go (to wyciska soki z mięsa i traci soczystość !) z obu stron tak długą jaki efekt chcemy uzyskać.

Mięso zdejmujemy z patelni i nie kroimy go jeszcze przez 3-4 min by odpoczęło a skurczone podczas smażenia włókna rozluźniły się. W trakcie czekania kładziemy na stek cienki plasterek masła.

 

stek wołowy

 

 

stek wołowy

 

 

 

Rodzaje wysmażenia steku:

O smaku steku decyduje temperatura smażenia oraz czas.

Aby włókna w mięsie szybko się zamknęły, a na wierzchu wytworzyła się chrupiąca skorupka, musi się ono zarumienić jak najszybciej z obydwu stron. Dzięki temu nie wyciekną z niego soki i będzie soczyste oraz delikatne.

Bardzo istotny jest sposób wysmażenia steku. Wyróżnia się:

  • Mocno Krwisty, ang. Rare, franc. Blue – temperatura w środku powinna wahać się pomiędzy 45 a 47st

  • Krwisty, ang. Medium Rare, franc. Saignant – temp wewnątrz mięsa 50-52st

  • Średnio Wysmażony ang. Medium, franc. Apoint – temp ok 60st

  • Dobrze Wysmażony, ang. Well Done, franc. Bien Cuit – temp 70-85st.

 

Jakość wołowiny

O jakości wołowiny świadczą wiek i rasa zwierząt, sposób odżywiania, rozmieszczenie tłuszczu oraz stopień dojrzałości mięsa. Do celów kulinarnych o wiele bardziej nadaje się mięso delikatnie poprzerastane tkanką tłuszczową czyli tzw marmurkowate.

 

Stek – z jakiej części tuszy wołowej?

  • Z polędwicy

Polędwica jest najbardziej wartościową i najdroższą częścią tuszy wołowej, gdyż stanowi jedynie 3% masy ciała zwierzęcia. Świetnie nadaje się na steki, befsztyki, medaliony.

 

  • Z antrykotu

Antrykot to mięso z części grzbietowej tuszy wołowej.

Nadaje się do pieczenia w całości, a po pokrojeniu na kotlety a także do grillowania. Ze środka wykrawa się stek z ang. rib eye steak, który jest zazwyczaj grillowany.

Rekomendowana wielkość steku waha się od 8 do 10 uncji (1 uncja= 28,3g)

  • Z rostbefu

Rostbef leży za antrykotem, jest częścią tylnej ćwierćtuszy, pozostałą po odcięciu udźca.

Dostarcza delikatnego marmurkowatego mięsa. Nadaje się do pieczenia w całości, na tzw pieczeń po angielsku. Właśnie z tego kawałka wołowiny jest przygotowywany słynny New York Steak.

 

  • Z udźca

 

środa, 23 maja 2012, dorota20w

Komentarze
Gość: Aga, mail.vsoft.pl
2012/05/23 14:59:54
nie znają się ci Twoi spece. Mięso z udźca do smazenia/grilowania nie nadaje się. Wymaga długiej obróbki cieplnej, żeby się w ogóle dało ugryźć. A tak długo grillowane wyschłoby na wiór albo i się spaliło
i druga uwaga - dotycząca polędwicy - soli się dopiero PO usmażeniu/zgrilowaniu - jeśli zrobimy to przed - będzie twarde
-
2012/05/23 15:32:41
Aga niestety uważam, że nie masz racji i szkoda że stawiasz zarzuty anonimowo
-
2012/05/23 19:03:23
Z tą solą to ja się też zgodzę, a przynajmniej do tej pory tylko takie jadałam. A steki uwielbiam i jak jest w menu restauracji to zawsze zamawiam, w domu niestety robię rzadko bo raz mi wyjdzie a raz nie a mięsko na steki drogie :(
-
2012/05/23 19:10:57
Jesli o sól chodzi, wiadomo rózne są szkoły - tak jak z soleniem wątróbki
-
Gość: Janek, cql207.neoplus.adsl.tpnet.pl
2012/05/23 19:19:28
to i ja się włączę do rozmowy bo mam z gastronomią trochę wspólnego. Generalnie oprócz wymienionych części wołowych w tym udżca steki robi się tez np z rumsztyku. Jeśli zaś o solenie chodzi, soli się stek na moment przed położeniem go na patelnię a nie po upieczeniu.
-
Gość: czekoladowa_pyza, bvj178.internetdsl.tpnet.pl
2012/05/23 20:51:40
Zgadzam się jeśli chodzi o solenie z Jankiem.
Steki z polędwicy są bardzo dobre, ale fakt mięso wołowe ogólnie jest drogie. Uczę się w szkole gastronomicznej i szczerze wam powiem, że przy omawianiu półtusz nikt nie mówił nam z jakiego mięsa steki są najlepsze niestety najważniejsze są tylko stopnie wysmażenia bo przecież w Polsce wszystko robi się pod kontem egzaminów i matur... reszte trzeba wyciągnąć z praktyk jesli w ogóle trafi się do jakiejś restauracji, w której będą chcieli dzielić się swoją wiedzą bo jednak ze szkoły mamy jej bardzo mało.
-
2012/05/23 22:52:17
Stek przygotowany według zaleceń i poleceń Szefów wyszedł smaczny, jędrny (nawet ten dobrze wysmażony) i bardzo aromatyczny! Wiem, bo go robiłam i próbowałam ;)
-
2012/05/24 12:33:53
Ja też lubię wysmażony ...bardzo smakowicie wyglaa ten stek:)
-
Gość: Ana, pool-96-245-191-134.phlapa.fios.verizon.net
2012/05/24 15:23:53
Mieso na steak powinno byc poddane procesowi "starzenia" przed grylowaniem. Chodzi o to, aby wyciagnac jak najwieksza ilosc wody z niego. Doymowy najprostrzy sposob to zawinac je w recznik papierowy i polozyc w lodowce w najzimniejszym miejscu. nalezy go przewracac przynajmniej 2 x dziennie. Papier trzeba wymieniac gdy zrobi sie mokry/krwisty. Po tyodniu jest gotowy; ja lezakuje mieso nieco dluzej, ok.2 tygodni- nic zlego sie z nim nie stanie, nie ma obawy ! Przed pieczeniem mieso musi miec temp. pokojowa. Najlepiej wychodza te grubsze kawalki: na "dwa meskie palce".
-
Gość: Pozub, eh108.internetdsl.tpnet.pl
2012/08/02 11:06:19
W Polsce bardzo trudno dostać dobra wołowinę na steki, a jeżeli jest kosztuje kupę kasy. Oczywiście na steki najlepsza jest irlandzka wołowina Hereford lub argentyńska Angus, ale to wydatek rzędu 130-160 PLN / kg. Można spróbować polskiej wołowiny i da się ją jeść, natomiast najlepsza jest polędwica lub rostbef (moim zadaniem). Wołowiny nie należy w żadnym wypadku solić przed. Będzie twarda i gumowata. Mięso powinno się zamarynować 2-4 h przed smażeniem (grillowaniem). Oczywiście są specjalne marynaty i należy ich używać. Natomiast jak ktoś nie ma takiej można kupić gotową lub pomóc sobie sosem solowym z pieprzem , po prostu popieprzyć i polać steki. Sos sojowy jest dość gęsty i nie spłynie tak łatwo. Mięso należy smażyć krótko tzn. ok 2 x po 3 min z każdej strony. Jeżeli ktoś chce naprawdę rozkoszować się stekiem, niech nie żałuje pieniędzy na mięso i marynaty, każda próba oszczędności odbije się na smaku.
-
2012/11/19 15:28:29
Bardzo przydatne informacje, dziękuję. Biegnę do sklepu po steka!!!
-
2012/11/19 15:45:04
Gregu - dziekuję za ten komentarz - miło wiedziec, że komuś te informacje się przydały :)
-
Gość: micho, 088156010160.olsztyn.vectranet.pl
2013/01/08 22:35:17
Witam .Pytanie jaki ma być użyty sos sojowy do steku .
-
Gość: zenek, 093105228189.zory.vectranet.pl
2013/01/12 10:24:20
nigdy! Ale to przenigdy nie solimy przed, a po.
-
Gość: zenek, 093105228189.zory.vectranet.pl
2013/01/12 10:25:19
oczywiscie wolowine. Reszte mies mozna przed solic
-
Gość: łuki, 87-206-175-204.dynamic.chello.pl
2013/02/11 16:23:47
odradzam solenie mięsa wołowego przed smażeniem, będzie twwwaaaarddyyy
-
Gość: Kali, aev61.neoplus.adsl.tpnet.pl
2013/03/09 16:44:58
Proponuję przygotować sobie steki dla wołowiny z różnych części zwierza posolone:
- jakiś czas przed smażeniem,
- bezpośrednio przed smażeniem,
- i zaraz po smażeniu
oraz marynowane i przekonać się samemu, który smakuje najlepiej :P
-
Gość: marcin, p54bacfed.dip0.t-ipconnect.de
2013/07/17 22:02:58
ja nauczyłem się robić steki w trakcie pracy w okolicach,belgia-niemcy i holandia razem,więc,standard wykonania-2,3 m. jedna strona,tyle samo druga,piec 200 s. 2-5 m.,ale!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! każde mięso jest inne! tu wchodzi intuicja,tylko i nic więcej,miałem tyle samo wpadek co sukcesów co region i sklep to inny gatunek,konsystencja i zapach,żyły i ich brak,cena im wyższa tym lepiej..powodzenia..
-
Gość: marcin, p54bacfed.dip0.t-ipconnect.de
2013/07/17 22:04:26
jeszcze jedno-sól i pieprz zawsze na talerzu!
-
Gość: tina, host-192-162-94-120.derkom.net.pl
2013/11/10 13:05:32
W tylnej ćwieć tuszy wołowej występuje kilka rodzajów mięsa. Każdy ma swoją "spożywczą, handlową nazwę" i różne kulinarne przeznaczenie, przynajmniej tak jest w Austrii. W Polsce w sklepach nikt lub prawie nikt, nie ma pojecia o różnych rodzajach mięsa wolowego w tylnej ćwierć tuszy wołoweji. A to b wążna rzecz.
-
Gość: lubię jeść, 178235077033.ostrowiec-sw.vectranet.pl
2013/11/16 14:36:58
Sporo tu sporów dot. kiedy solić wołowinę,przed czy po smażeniu - ja wołowiny nie solę nigdy i w ten sposób rozkoszuję się jej smakiem;wierzcie mi ...
-
Gość: goclaw hilton wawa, h121169.man.tk-internet.pl
2013/11/27 14:52:54
zabawne te mity domoroslych specjalistow od wolowiny na czele z pania Gessler:))

WOŁOWNĘ SOLIMY! tak, robaczki domorosłe - specjalisci od wszytskiego.
Najlepsi kucharze swiata zawsze uzywaja soli do wolowiny, w kazdej skazce kucharskiej przeczytasz ze solimy, w kazdym programie TV jest to samo, w polsce pokutuje zabawny mit o nie soleniu popierany przez wielu kucharzy - to jest DRAMAT. Nie posolić jej przed smarzeniem to tak jak zrobic tost na zasadzie - przysmarzyc chleb i posypac serem by stopilo sie pozniej.

Wolwine solimy max 5. minut przed smazeniem. Jesli zrobimy to wczesniej wolowina bedzie twarda. Jednak solenie tuz przed smazeniem poprawia jej smak i absolutnei w ogoel nie wplywa na konsystencje.

Ale jak nie umie sie smazyc to sie zwala na sol:)) Jakie to - specjalistyczne:) och ach
-
Gość: chefi, 188.29.166.91.threembb.co.uk
2014/08/07 15:41:27
Rare i blue to dwie osobne kategorie.
Rare jest tylko stekiem krwistym a blue mocno krwistym, nie więcej niz jeden milimetr miesa usmazonego z kazdej strony, ponadto przed smażeniem musi miec minimum temperature pokojowa i byc podany na bardzo goracym talerzu w trybie natychmiastowym.
Rare może byc smażony z prosto z lodówki. Rodzaje stekow
Blue, rare,medium rare, medium, medium to well done, well done
Smarujemy mięso delikatnie olejem nigdy patelnie, maslem mozna steka wykonczyc przed podaniem I oczywiście dac mu odpocząć po usmazeniu.
-
Gość: Paweł, nat194.trans.net.pl
2014/08/12 14:54:34
Nikt o tym nie wspomniał a to największa skaza tego przepisu.
Nigdy ale to przenigdy nie smażymy steków na maśle!
Stek potrzebuje bardzo wysokiej temperatury w początkowej fazie obróbki, w której (niesklarowane) masło po prostu się pali.

Ja polecam wrzucać stek na minute na bardzo rozgrzany olej po minucie stek obrócić, poczekać minutę i zaciągnąć patelnie ognia.. odczekać chwile i dosmażać już przy niższej temperaturze
-
Gość: Grzegorz, user-164-127-6-50.play-internet.pl
2014/10/31 14:03:45
Jestem fanem steków od ładnych paru lat i to chyba jedyne danie jakie potrafię przyrządzić. Do tego stopnia, że ściągałem wołowinę z Argentyny. Chodzi mi oczywiście o prawdzie grube steki, w przypadku polędwicy - prawie sześcienne:) Przez wszystkie lata przeszedłem różne opcje. Wnioski - mięso powinno mieć temp pokojową (piszą, że 1 godzina wystarczy, ale to chyba dot. dębowego listka, ja wyciągam ją z lodówki 3 - 4 godz. przed smażeniem; osuszamy mięso papierowym ręcznikiem (mokre tworzy niepotrzebną poduszkę z pary wodnej i osocze będące na zewnątrz bardziej dymi); wołowinę solimy przed smażeniem (inaczej w środku jej nie uświadczysz); nie dodajemy oleju, a smarujemy nim steki, jeśli dymi to dobrze, bo musi (warto sprawdzić, czy stek dobrze dolega, bo będzie spalony na krawędziach); jeśli chcemy na poważnie się w to bawić, inwestujemy w dobrą patelnię grillową - warto; stek odpoczywa 5 min, bo sok wycieknie; rozpoczynamy smażenie na mega gorącej patelni i po 1 min z każdej strony, aby następnie zmniejszyć ogień, bo skórka będzie "zbyt chrupiąca" (chyba, że lubimy rare, to po 1 min wystarczy - dla zaawansowanych); steka smażymy max. 3 min z każdej strony, jak chcemy done albo well done - dopiekamy dłużej w piecu (na prawdziwego grubego steka midium wystarczą po 3 min i 2 w piecu); używamy pieca zawsze, nawet przy bule. Kilka porad wg preferencji i uznania (czyli rzecz gustu): osobiście dodaję na koniec obróbki masło przesmażone wcześniej z czosnkiem i świerzym tymiankiem (jak dla ta przyprawa jest "urodzona" dla wołowiny, jak cynamon do jabłek, bo ogólnie jej nie lubię); pieprzymy przez i po smażeniu (tak, pieprz się przypala, ale kapsaicyna zostaje, a smak lekko spalony mi odpowiada); można spróbować z pieprzem zielonym. Zachęcam do zrobienia z tego hobby, można dojść do perfekcji i ... sobie zdrowo pojeść.
-
Gość: Dobry Stek, 89.174.64.10*
2014/11/06 14:29:32
Witam,

Jeśli chodzi o rodzaj mięsa wołowego na steki to polecam w kolejności:
1. Polędwica - najdroższa, najdelikatniejsza i najsmaczniejsza
2. Rostbef vs ligawa
3. Rostbratel vs antrykot

mięsko najlepiej od sprawdzonego dostawcy/sklepu.
Jeśli było zamrażane to będzie ciemniejsze.
Im starszy byk/krowa tym ciemniejsze.
W grę też wchodzi sposób karmienia, warunki chowu, przewożenia i uboju byka/krowy co wpływa na PH mięsa, smak, kolor, marmurkowatość itd.

Sposób przyprawienia - sól, pieprz, jak ktoś lubi można wcześniej marynować.

Sposób przyrządzenia: steki kroimy 2-3,5 cm i tu też kwestia gustu i smaku.
Nie rozbijam steku - dla mnie to barbarzyństwo i pozbawienie soków potrzebnych w dalszej obróbce.
Jeśli chodzi o sól to dopuszczam zaraz przed grillowaniem(patelnia grillowa) posolić z jednej strony i od niej zacząć proces grillowania.

Patelnie smaruje(nie nalewam) lepszym olejem - masło się przypala w dużo niższej temperaturze niż nam jest potrzebna.
Jak patelnia zaczyna dymić do już czas zacząć.
Olejem smarujemy po to aby był lepszy kontakt mięsa z powierzchnią patelni.
Najpierw po 1 minucie z obydwóch stron w bardo wysokiej temperaturze, później dosmażamy - i znowu czas dosmażania jak kto lubi i w zależności od grubości steku - proponuje samemu poeksperymentować z grubościami i długością grillowania.

Nigdy nie bawimy się stekiem podczas grillowania szczególnie przez pierwsze 2 min.
Nie nakłuwamy, Nie ściskamy, Nie Kroimy żeby zobaczyć czy już pół krwiste itd.
Ja osobiście nie solę podczas grillowania, w ogóle to stek sam w sobie jest smaczny.

Jeśli uważasz, że twój stek jest już wysmażony jak lubisz:
!!! odstawiamy na około 3-min na kratkę - musi leżakować,odpocząć, soki zamknięte w środku muszą się rozpłynąć po steku, mięśnie muszą się rozluźnić. Na kratkę aby pooddychał z każdej strony.

Osobiście uwielbiam dodać na koniec rozpuszczone masło ze zmieszanym wcześniej wyciśniętym ząbkiem czosnku. Można posolić popieprzyć i smacznego.

Ps. po leżakowaniu stek trochę przestygnie, można go przed podaniem i doprawieniem włożyć do piekarnika na 2-3 min.
Piekarnik rozgrzany do temperatury 180 stopni.

Smacznego!

















Top Blogi Akcja: Nie kradnij zdjęć!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...